For at producenten må kalde deres mousserende vin for champagne skal den komme fra det geografiske område Champagne i Frankrig. Desuden gælder der faste regler for, hvordan ægte champagne skal dyrkes, høstes og lagres.

Champagne laves på tre forskellige druer, Chardonnay, Pinot Noir og Pinot Meunier. De bruges enten hver for sig eller i en blanding.